• 辦桌
  • 張貼日期 : 21.06.2010

 

  以前父親在大村鄉開魚池,承租魚池的阿伯本身就是辦桌總舖師,所以,我常看到阿伯他準備辦桌宴席的過程,對辦桌文化有種非常親切的感覺。


  辦桌的過程很像在打仗,快炒、蒸食、炸食、雕花、擺盤,阿伯像是將軍一樣,得負責統領不同崗位的人,在非常有限的空間裡,把任務完成。


  辦桌是一種台灣的宴席傳統,辦桌菜通常是非常阿殺力的實在好料。一般鄉親的嘴可是刁的很,沒有新鮮實在好料,可是端不出場面的。


  在眾多的菜餚裡,我最愛的一道料理是炸雞翅。在還沒有鹹酥雞的年代,這種裹著厚厚沾粉炸的金黃酥脆的炸雞翅,沾上胡椒鹽,其滋味真是棒!而且古早的雞肉也都用放養的居多,口感自是不一樣,炸雞即使冷了都很好吃呢!那滋味有點像是滿月油飯裡的炸雞腿,肉香油滑,吮齒留香∼
小孩吃辦桌應該有一半是喝汽水喝飽的。我個人就是。
奇怪的是現在很少喝汽水,因總覺得太甜,但小時候卻能一杯又一杯的喝,直到大人發聲制止為止吧!(笑)


  紅蟳米糕、彿跳牆、髮菜羹、清蒸石斑、紅燒蹄膀……,這一類標準台菜是食客的最愛,當然還有一味最令人懷念的是—菜尾吧!所謂的菜尾其實就是剩菜,」但剩菜可是乾淨的部分,像是用公共湯匙的部分或是沒有人吃的部分,有被個人的筷子夾過的,通常是不會包起來的。


  收拾菜尾可不是一般人可以做的,她們得瞭解食物的味道屬性,將味道可輔相成的剩菜配料混在一起,每個客人除了參加宴席可以飽餐一頓外,還能打包帶一袋菜尾回家,非常的有人情味呢!

  
  其實我個人也很愛吃菜尾風味其實還蠻特殊的。菜尾其實有點像是彿跳牆,所以都是好料的,所以,吃菜尾時,媽媽總會說:「這次某某總舖師辦的桌很實在,下次得介紹一下給村裡……等等。」有時,媽媽包的菜尾,還會帶回來送給鄰家的親戚朋友分享。


  台灣四面環海,所以,辦桌的食材大多都以海鮮為主,像是九孔、鮑魚、甘貝、龍蝦、各種魚類,從辦桌菜餚裡便可看出台菜精髓。從小吃慣台菜辦桌,無論是菜餚是熱鬧鬧的、音樂熱鬧鬧的、人情熱鬧鬧的、色彩熱鬧鬧的,自覺這樣的文化熱鬧鬧的,才是真正台灣味。


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